Università Cattolica del Sacro Cuore

Sicurezza e qualità dei prodotti

La sicurezza degli alimenti è un aspetto fondamentale sia per la salute dei consumatori che per tutta la filiera agroalimentare. La produzione di alimenti che risponde agli attuali criteri di sicurezza è un aspetto perciò prioritario anche per tutte le aziende che sono coinvolte nel processo produttivo fino ad arrivare alla commercializzazione, dal dettaglio alla grande distribuzione.

La sicurezza microbiologica degli alimenti sia nella fase di produzione che nella fase di vendita è assoggettata alla normativa REGOLAMENTO (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE modifica del  REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005. Dal regolamento è possibile avere le linee guida ed i limiti microbiologici per poter produrre e vendere alimenti che rientrino nei criteri microbiologici perciò adempiendo ai criteri di igiene di processo e ai criteri di sicurezza alimentare.

I microrganismi sono coinvolti nella produzione degli alimenti sia come parte positiva processo come agenti negativi e punti critici di processo. Gli alimenti fermentati richiedono l’utilizzo di starters microbici, perciò l’identificazione ed il controllo dei microrganismi che pilotano il processo di fermentazione, la loro selezione e lo studio delle loro caratteristiche biotecnologiche sono un aspetto di massimo rilievo che deve essere oggetto di studio e ricerca. I microrganismi possono altresì essere responsabili di processi alterativi negli alimenti che incidono direttamente sulla qualità del prodotto finale. I processi di alterazione sono un rischio a partire dalla materia prima, durante il processo di produzione sino ad interessare il prodotto finito considerando anche tutta la durata della shelf life quando gli alimento sono posti in vendita. Non bisogna poi scordare la possibile presenza nella filiera alimentare di microrganismi che possono essere un fattore di rischio per la salute dei consumatori.

Le tecniche  molecolari di studio ed identificazione oggi disponibili permettono lo studio e la ricerca dei microrganismi coinvolti sia per aspetti positivi che negativi nella filiera di produzione. L’utilizzo della microbiologia tradizionale basata sulla coltivazione dei microrganismi associata alle tecniche molecolari basate invece sul DNA microbico sono oggi uno strumento fondamentale per il controllo della sicurezza alimentare e per la qualità dei prodotti.

Il benessere animale rappresenta un prerequisito fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti di origine animale, tanto è vero che ad alti standard di benessere corrispondono condizioni sanitarie migliori e minor ricorso all’uso di farmaci allopatici (da cui il minor rischio di contaminazione dei prodotti con farmaci). Per migliorare le condizioni di benessere degli animali è necessario disporre di metodologie in grado di valutarlo in modo oggettivo. La valutazione del benessere animale può essere eseguita con varie modalità che includono la rilevazione di indicatori diretti (parametri ematici, del latte, produttivi, stato di ingrassamento, incidenza delle patologie ecc.) ed indiretti (edifici, qualità degli alimenti e delle razioni alimentari). I parametri ematici e del latte sono tra i più oggettivi e standardizzabili, tuttavia, l’aggregazione di vari indicatori semplici (diretti ed indiretti) in un indice sintetico consente di valutare in modo più adeguato lo stato di benessere in allevamento ed al tempo sesso di individuare le cause di un livello inadeguato.

Per tale scopo viene utilizzato il Sistema Diagnostico Integrato Benessere (SDIB), che può essere realizzato anche senza l’esecuzione di indagini diagnostiche ematiche.

Servizi offerti

  • Ricerca e conta dei microrganismi
  • Colture e conservazione dei microrganismi
  • Identificazione e tassonomia microbica con tecniche molecolari
  • Indicatori fisiologici di benessere (sangue, latte, ecc.)
  • Valutazione del benessere in allevamento (SDIB)

Planimetria del Centro BIODNA (551,66 KB)